寿司这事儿，估摸没人能说是突然就长眼的，倒是有个故事大约能说得通。
那会儿面馆里卖的是生食，那个味道在目前看来忒鲜忒刺激了，有人忍不住想试试，结局一吃就晕了，当场吐翻。
后来有位叫富冈EXPR 的人，认定这日子没法过了，干脆改了主意：把鱼片多放点佐料拌一拌，再用醋汁一激，就成了一道菜。他说：“这不嘛，是个好主意，来，大伙都尝尝。”结局一卖，这玩意儿火得不得了，像着了魔一样，连日本本土都赶紧跟上，便日寿司替中国寿司扬眉吐气。 但咱得扯远点，看看那真寿司。
实际上早在 5000 多年前的古坟时代，日本国人就已经启动吃鱼肉拌饭了，那时候还没“寿司”这个字，就像咱们目前吃饺子的饺子老祖宗一样。到了江户时代，也就是目前日本东京千代田区那一带，这叫江户前寿司，最讲究的就是“醋饭”。
那种饭是生拌的，酸得能咬得出，鱼肉也得是生的，要是让厨师拿去烤了要么油炸了，那绝对不中。
不过那时候的寿司，主要是用来招待贵人的，一般/平平老百姓还是得吃寿司料，也就是生鱼片。 说到这个“生”，井伊直弼的名字就让人印象深刻。他是江户时的一位大名，也是个美食家。有一天他请厨师做寿司，结局厨师拿来了五斤鱼。井伊说：“这五斤鱼忒少了，忒少了不够分。”厨师心里一热，心想反正都是鱼，再多也没事。结局他拿来五斤半，摆了一大堆在桌子上，自己只夹了一块。井伊看着那堆鱼，又看了看厨师，认定这个人有点意思，语气缓和下来，说：“行了，今天这顿饭算你一份。”厨师一听这话，心里就踏实了，当场就做出一盘。从那赶明儿，这五斤半鱼就再也没被端过桌子，成了寿司的代名词。 说到数据，这“五斤半”在美食界可是个传奇。大量现代食品公司要么餐厅，为了研究保鲜技术，时常会造个假寿司。他们把贼新鲜的鱼刺身切成小块，放在冰箱里冻一夜，拿出来再热个透，就摆在盘子里。但这盘子里，绝对没有真鱼，全是死鱼片。
为啥？出于鱼死了，肠子就软了，口感也就变差了。
要是厨师真照着那个做法做，做出来的寿司绝对比这盘死的鱼好不了多少。
这就好比吃冰激凌，冬天吃冰激凌会拉肚子，夏天吃冰块会拉肚子，道理都一样。 再说说中国这边，那历史就更悠久了，跟日本这“日寿司”的故事比起来，简直就是个小学生和老教授的区别。中国早在 8000 年前，北方民族就启动吃鱼了。
那时候的吃法挺好办，就是鱼块拌上糯米饭，要么玉米饭，再来点蒜泥和醋。
这种吃法，比日本目前的“醋饭”更早，更纯粹。日本江户前寿司之故此没进步，是出于他们沿袭了中国的“生拌”老路，并且加上醋汁这个调料，不再像那会儿那样直接吃。就像我们吃饺子，那会儿是光溜溜的，后来加了馅儿更香了；目前这日寿司，加了醋汁，味道更刺激了。但要是哪天醋汁没了，这手艺估摸就得亡了，出于醋是寿司的灵魂，没了醋，那鱼肉再鲜，也吃不出“鲜”的真谛。 目前的寿司市场，花样多得数不胜数。大家吃的不是那个“生拌”，而是“握寿司”。
那个“握”，就是用手把鱼片捏成一个小团，放在醋饭上，上面再撒点海苔、黑醋梅要么罗勒叶。目前大量高级寿司店，还会把三文鱼切得像雪花一样，要么是用鳗鱼烤得金红，就连把蟹肉柳做成那种看起来像“白胖子”的可爱模样。听老食客说，那会儿没如此讲究，目前连醋饭的米饭粒都要区分出来，颗粒感务必分明。
要是米饭糊成了一团，那这手艺可不正宗，得重做。 并且，寿司不只是是吃，更是一种生活态度。在江户时代，寿司是宴席上的主角。
那时候的寿司，鱼片要贼新鲜，连鱼落下的碎片都不放过。厨师得把每一片鱼肉都处理得干干净利落净，不能有血腥味。
哪怕鱼片有血，也要用清水洗干净利落再摆盘。
要是敢让血在盘子里浮着，那这盘寿司就是送人的。目前的寿司店也一样，师傅得先洗鱼，再切，最终摆盘。
这个过程要是慢了半拍，要么动作不规范，那这盘寿司就废了。 说到成本，实际上目前做寿司也挺贵的。
特别是顶级的金枪鱼，价格每公斤得几百上千。厨师得花好几天工夫烤鳗鱼，还得用特定的稻草来包裹，让鱼肉慢慢熟透。
这种精细活儿，哪位愿意干？故此一个高级寿司师傅，一个月得挣好几万。
不然干两天就得回老家，毕竟目前是“出师不回家”的时代。
不过话说回来，只要这味道还能入口，没人能回绝。 最终再唠两句，寿司这东西，实际上挺耐放的。冰箱里放了半年，只要温度管住得合适，还是能吃的。
要是放多了，味道就启动变了，那种“死后”的味道，让人挺不习惯。
故此每天做寿司，都得盯着工夫，盯着鱼的新鲜度。鱼死了，工夫一到，味道就变了。
这就跟做蛋糕一样，面团放久了，味道也会变淡，就连发酸。 总的来说，寿司的起源，大约就是这样一场关于“鲜度”和“食欲”的博弈。从日本人的“醋饭”到江户前的精致，再到后来的握寿司，每一步都在推进一步。只不过，中国这边早早就把米饭和醋拌好了，日本则是把醋汁加进了海里。目前这两国都在互相学习，哪位也不甘示弱。
毕竟，美食这东西，哪位也不爱挑剔，哪位也不在乎啥朝代，只在乎那一口下去，是不是那么鲜美。
